Lexikon

Das Lexikon erhebt keinen Anspruch auf Vollständigkeit und wir würden uns freuen, wenn Sie mit uns im Laufe der Zeit viele kleine Bausteine hinzufügen. Senden Sie Ihre Ideen und Ergänzungen bitte an This e-mail address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it. und wir fügen diese gerne ein.

A


Arabica

Die Coffea-Arabica-Pflanze erreicht unbeschnitten eine Wachstumshöhe zwischen drei bis zehn Metern. Auf den Plantagen werden die Sträucher auf drei Meter runtergeschnitten, um das Pflücken zur Erntezeit zu erleichtern. Die Kaffepflanze hat eine Lebensdauer von bis zu fünfzig Jahren, nach dreißig Jahren verringert sich allerdings ihre Bohnenentwicklung.

Die Hauptäste des Kaffeestrauches bilden sich im Abstand von fünfzehn cm am Hauptstamm, welcher sich mit kurzen Pfahlwurzeln in den Boden verankert. Seine lederartigen Blätter laufen am Ende spitz zu, sind auf der Oberseite glänzend und der Unterseite stumpf und haben eine Länge von fünf bis zwanzig cm. An den Blattansätzen häufen sich zwischen fünf bis zwölf kleine weiße Blüten büschelartig an und verbreiten einen süßlichen, jasminähnlich Duft über die ganze Plantage. Zwischen diesen Blüten, die aus je fünf Blättern bestehen, wächst eine Frucht, allgemein auch unter den Namen “Kirsche” bekannt. Hierbei handelt es sich um eine ovale Steinfrucht, die anfangs grün ist und zur Reifezeit nach ca. sechs bis sieben Monaten einen rötlichen Farbton annimmt. Wenn die Samen überreif sind, werden sie bräunlich. In den höher gelegenen Anbaugebieten erreichen die Kaffeepflanzen eine Blütezeit pro Jahr, während sie in südlicheren Gegenden aufgrund des geringen Temperaturunterschiedes während der Jahreszeiten mehr als eine Blütezeit durchleben und man somit das ganze Jahr hindurch ernten kann.

Die Arabica-Sorte stellt dreiviertel der weltweiten Bohnenernte dar. Die besten Wachstumsbedingungen findet man für diese Pflanze bei einer Höhenlage zwischen dem Meeresspiegel und 600 bis 1.300 Meter, einer Temperatur von 17-22° C und einem Jahresniederschlag von 1.500 bis 2.000 mm. Von den verschiedenen Arabica-Sorten ist der ebensogenannte ARABICA-Kaffee der bekannteste; er wird in den höheren Regionen angebaut.

Aroma

Hier einige Beispiele, mit welchen bekannten Fachausdrücken das positiv oder negativ empfundene
Kaffeearoma beschrieben wird:

Positiv: schokoladig, geröstet, blumig, fruchtig, gerösteter Toast;
Negativ: strohig, krautartig, Stinker, verbrannt, ranzig, abgestandenes Wasser, Erdnuss.

Während des Röstungsprozesses, auch Einbrand genannt, verliert die Bohne an ca. 18 bis 22% ihres komplexen Gewichtes durch die Wasserabscheidung und der Verbrennung der Zuckerstoffe. Der Kaffee verliert ebenfalls eine erhebliche Menge an Tanninsäure und einen kleinen Prozentsatz der in ihm enthaltenen Öle. Sehr wichtig bei diesem Verfahren ist es, sicherzugehen, dass die Bohnen nicht nur außen sondern auch gleichmäßig von innen geröstet sind. Durch die Röstung nehmen die Kaffeebohnen bis zu 60% an Volumen zu, ihr spezifisches Gewicht hingegen nimmt erheblich ab. Die Essenzöle kommen an die Bohnenoberfläche und entwickeln eine aromatische Zusammensetzung, Kaffeöl genannt. Geschätzte 1500 chemische Reaktionen liegen dem Genuss eines Espresso zugrunde. Rund 800 Inhaltsstoffe des Caffé sind bisher identifiziert, einige hundert sind noch nicht entschlüsselt. Und bei aller Brillanz der Wissenschaft an der Bohne ist es nach wie vor nicht gelungen, dass Aroma des Caffè künstlich zu erzeugen.

Aufbewahrung

Der geröstete Kaffee sollte hermetisch versiegelt in einer Dose oder Tüte aufbewahrt werden, da er sonst an Duft und Aroma verliert. Da Kaffeepulver hygroskopisch ist, zieht es Feuchtigkeit und Gerüche an (Anmerkung: während des Röstungsprozesses verlieren die Kaffeebohnen an die 22% ihrer Feuchtigkeit).

Die Aufbewahrungstemperatur sollte niemals unter 10°C sein, da die natürlichen Öle und Fette des gemahlenen Kaffees sonst gefrieren und daher ein Espresso nicht mehr korrekt zubereitet werden kann. Sollte eine dieser Bedingungen nicht erfüllt werden, verliert das Produkt beträchtlich an Qualität, das heißt dass alle Merkmale die unsere Sinne und Organe berühren, die einen Kaffee ausmachen und die unentbehrlich sind, um einen cremigen und dickflüssigen Espresso mit einer rötlich-nußbraunen Farbtönung zu erhalten.

B

Barista

Ein Barista (italienisch für „Bartender“) ist ein „Kaffeekünstler“ an der Espressomaschine, ein Profi für die Zubereitung von Kaffeespezialitäten, der ein großes Wissen über Kaffee hat, diesen zubereitet, verziert und dem Kunden serviert.

Es wird erzählt, dass Beethoven bei der Zubereitung seines Kaffee’s sehr sorgfältig 60 Bohnen abzählte, damit dieses Getränk jedesmal auch immer gleich gut im Geschmack war. Dies wird heutzutage natürlich nicht vom Barista verlangt, doch es macht klar, wie viel Sorgfalt, Phantasie und Liebe in dieser Arbeit stecken müssen, damit man immer einen sehr guten Espresso servieren kann. Obgleich diese Arbeit heutzutage dank der ausgefeilten Technologie sehr vereinfacht worden ist, benötigt man trotzdem eine “sorgfältige und geübte Hand”. Im Falle eines Falles kann der Barista eingreifen, sollten Probleme das Endresultat eines guten Espressos verhindern. Daher sollte man die Arbeit eines Barista neu bewerten, da nur Aufgrund seiner Professionalität ein guter Espresso zubereitet werden kann, was seine Aktivität neu qualifiziert und somit den treuen Kundenstamm in seiner Wahl bestätigt. Ein Professionist sollte immer die Perfektion in der Zubereitung seines Espressos suchen, indem er seine Arbeit liebt, ehrt und ihr seine ganze Aufmerksamkeit schenkt. Hier eine der wichtigsten Regeln, die dabei zu beachten ist: die Auswahl der Kaffeemischung als Grundlage für einen guten Espresso.

Bourbon

Der Arabicabohne folgt der BOURBON, der von der Insel Maragogype nach Brasilien und Kenia importiert worden ist. Die BOURBON-Kaffeebohne ist sehr groß und wird auch in Costarica, Kolumbien, Guatemala und Mexico angebaut. Die COFFEA LIBERICA-Pflanze ist sehr viel größer als die ARABICA-Art, ist besonders üppig und verlangt höhere Temperaturen, daher wächst sie besser in niedrigeren Breiten. Sie ist langlebiger, produziert mehr Bohnen und reagiert widerstandsfähiger auf Parasiten. Ihre Früchte sind von runder Form und haben ein härteres und saftloseres Mark mit einem geringeren Zuckergehalt. Für gewöhnlich sind diese Samenbohnen von sehr geringer Qualität.

Brasilien

produziert durchschnittlich 25 Millionen Säcke ARABICA pro Jahr. Die bekanntesten Qualitätssorten sind SANTOS: milder Kaffee von köstlichem Geschmack. SAN PAOLO: Kaffee von intensivem Geschmack (BOURBON-Qualität).MINAS, BAHIA, PARANA’, PERNABUCO: mit einer Jahresproduktion von ca. 7.500.000 Säcken.

C

Cappuccino

wird auch kurz und liebevoll Cappuccio genannt und bezieht seinen Namen von der „Kapuze“ aus heiß aufgeschäumter Milch. Spätestens hier trennt sich die Spreu vom Weizen. Während der Barista die Milch mit geübter Hand unter der Dampfdüse cremig und heiß schäumt und dann in einem Zug ca. 140 ml Milch in 25 ml Espresso gibt und dabei ein Muster in beliebiger Form zaubert, gibt es viele unterschiedliche Methoden eine Cappuccino zu verunstalten. Manche fertigen einen Caffè Crema und geben einen großen Berg fest geschäumte Milch obenauf, andere greifen gar zu geschlagener Sahne. Und sehr oft findet sich auf vielen unterschiedlichen Modellen Schokoraspeln oder Kakao.

Coffea

Als der Naturwissenschaftler Linneo (1707-1778) das nach ihm benannte Klassensystem des Pflanzenreiches erfand, ordnete er den Kaffeestrauch in die Familie der Rubiazieen ein, die über 4.500 Gattungen enthalten, von denen allein sechzig “coffea” genannt werden. Von diesen sechzig Gattungen werden hauptsächlich drei zum Verbrauch benutzt: den ARABICA, den COFFEA LIBERICA und den COFFEA CANEPHORA (ROBUSTA) Kaffee.

Costarica

ein sehr guter Kaffeeproduzent, die bekanntesten Sorten: SANTIAGO – TARAZU’ – VOLCANI.

E

El Salvador

liegt auf dem fünften Platz der amerikanischen Kaffeeproduzenten mit einem Jahresumsatz von ca. 2.600.000 Säcken, ist ähnlich im Geschmack wie ein Costarica- oder Guatemala-Kaffee.

Erntemethoden

Es gibt zwei Erntemethoden beim Kaffee: das “PICKING” und das “STRIPPING”. Die erste Methode garantiert ein genaues ernten, weil die Pflücker kontinuierlich die Plantage durchlaufen, jede Pflanze einzeln kontrollieren und nur die rötlichen, genügend gereiften Kaffeekirschen pflücken.
Bei der zweiten, ökonomischeren Methode, werden alle Kaffeekirschen zur gleichen Zeit vom Strauch gepflückt, sobald der Hauptteil von ihnen ausreichend gereift ist. Diese Methode garantiert allerdings nicht eine gleichmäßige Erntequalität, da auch die noch unreifen oder die bereits überreifen, fermentierten Bohnen mitgepflückt werden.

Espresso

Der perfekte Espresso wird mit 7 Gramm Kaffeemehl, mit Wasser bei 90 Grad C und 9 Bar Pumpendruck in exakt 25 Sekunden extrahiert und ist von einer dichten, feinporigen crema bedeckt, deren gleichmäßiger Goldton höchstens mit ein paar dunkleren Streifen getigert ist.
Die richtige crema trägt den Zucker einige Sekunden bevor er versinkt und schließt sich im Idealfall wieder über ihm.

Die Fülle der Aromen ist ein Fest für die Nase. Es lohnt sich, dem bewusst nachzuschnuppern: Der Duft ist voll, weich und rund, ohne bittere oder saure Ecken. Kenner wittern Nuancen von Schokolade, dunkeln Früchten und frischem Brot.

Ein perfekter Espresso bringt weit mehr als Geschmack in den Mund. Der Körper bezeichnet das samtige Gefühl, das der Espresso erzeugt, die Dichte, man könnte auch sagen: das Gewicht auf der Zunge. Die Säure als Qualitätsmerkmal hat nichts mit saurem Geschmack zu tun. Wie auch der Wein ist gute Säure hell, klar und erinnert ein wenig an Früchte. Mit ungenügend säure schmeckt Caffè flach. Die Harmonie schließlich ist der Ausdruck dafür, wie sich Körper, Säure und Aromen zu einem Gesamterlebnis verbinden.

Espresso Macchiato

ist ein „befleckter“ Espresso, der in seiner kleinen Tasse mit einem Wölkchen aus frischem Milchschaum bedeckt wird und das kräftige Aroma ein wenig abrundet.

Espresso doppio

ist die doppelte Menge eines Espresso. (14g Caffè für 50 ml)

Espressomaschine

So wie der Wein - vielleicht sogar noch mehr, wird der Espresso als eines der typischsten italienischen Getränke angesehen, und das, obwohl die Kaffeemaschine doch erst kürzlich erfunden wurde.

Im Jahre 1903 patentierte der Ingenieur BEZZERA die “Espressomaschine”, der bald viele Generationen folgten. Die Unbequemlichkeit, jeden Espressokaffee einzeln zubereiten zu müssen, um den Gaumen des Kunden zu befriedigen und die Tatsache, dass der nicht sofort getrunkene Kaffee seine charakteristischen und organoleptischen Merkmale verliert, gab ihm den Anstoß, eine neue Zubereitungsart zu erfinden, die es erlaubt, die bestellte Anzahl an Espressotassen zu erhalten. Dieses “Vitamin des Geistes”, energiegeladener Nektar und belebendes Konzentrat, dickflüssig, cremig, aromatisch, ein Meisterwerk, das unter dem Namen “Espresso italiano” bekannt ist, erhält man nur mit einer Qualitätsmischung, zubereitet von hochtechnischen Maschinen, die ständig von fachlicher Hand kontrolliert werden.

Um einen aromatisch-cremigen “italienischen Espresso” zu erhalten, ist es unumgänglich, eine hochwertige “Espressomaschine” zu benutzen, die das heiße Wasser unter hohem Wasserdruck durch den Kaffeefilter spritzt. Diese “Espressomaschine” muss die Fähigkeit besitzen, ein gutes Gleichgewicht zwischen der Wassertemperatur und dem Wasserdruck zu halten, um eine korrekte Extraktion der Proteine, Zuckerstoffe, Öle und Kolloide, die im Kaffee enthalten sind, zu erlauben. Seit 1903 (das Jahr, in dem der Ingenieur Bezzera das Patent der aller ersten italienischen Kaffeemaschine registrieren ließ) bis Anfang der Fünfziger Jahre werden kontinuierlich Patente angemeldet.

Im Jahr 1905 wird die Pavoni- und die Vittoria Arduino-Maschine erfunden, gefolgt von der Cimbali, der San Marco, der Marzocco, der Gaggia und der Faema. Fast alle Modelle sind mit einem gasbetriebenen oder elektrischen Heizkessel ausgestattet. Unterhalb des Kessels ist ein Handfilter angebracht. Es gibt drei verschiedene Arten: der “Hebelfilter”, der “hydraulische Filter” oder der “Verteilerfilter”. Durch den mit Kaffeepulver gefüllten Filter wird das heiße Wasser bei einem Druck von 9 at. in die Tasse gegossen.

Es passiert heutzutage immer häufiger, dass in den Kaffeehäusern ein Espresso von mäßiger Qualität angeboten wird, was zur Folge hat, dass der Verbraucher sich ohne Zweifel vom “kleinen Tässchen” langsam aber sicher abwendet. Viele italienische Familien sind mit einer kleinen Espressomaschine für den Hausgebrauch ausgerüstet, die oftmals einen besseren Kaffee zubereitet, als die in den öffentlichen Cafès. Daher sollte man möglichst versuchen, diese neue Tendenz des Verbrauchers einzudämmen (der Jahresverkauf dieser kleinen Espressomaschinen liegt in letzter Zeit bei ca. 1 Million) und in den öffentlichen Ausschenkungen einen qualitativ perfekten Espresso servieren. Soll der alte Kaffeeliebhaber (und möglichst auch ein Neuer) zurückerobert werden, müssen drei optimale und ausgeglichene Bedingungen erfüllt werden, um einen guten, dickflüssigen, cremigen und – warum auch nicht? – schön zum Ansehen zubereiteten Espresso anbieten zu können: die Kaffeemischung, das Zubereitungsmaterial (Kaffeemaschine und Kaffeemühle) und fachlich ausgebildetes Personal zum Zubereiten.

Das Hebelaggregat
Die ersten Kaffeemaschinen funktionierten mit Dampfdruck, der das heiße Wasser direkt in das Ausgabeaggregat drückt. Der Barmann musste ein wahres Kunststück vollbringen, Wasser und Dampfdruck so in perfekter Weise auszugleichen, damit das Kaffeepulver nicht von einer zu hohen Temperatur “angegriffen” wurde, was eine Aromaminderung zur Folge hätte. Etwas später einigte man sich auf eine Wassertemperatur von etwa 90°C und die Dampfdruckmethode wurde durch die Pumpenkolbenmethode ersetzt. Der Pumpenkolben enthält die genaue Wassermenge, die für einen Espresso nötig ist.

Das hydraulische Aggregat
Da der Hebel, mit dem die Triebfeder des Pumpenkolbens aufgeladen wird, dem Barman leicht aus der Hand rutschte und somit des öfteren Unfälle verursachte, bevorzugte man es mit der Zeit, den Druck des Kolbens durch das Einlaufen von kaltem Wasser in seiner oberen Hälfte anzutreiben. So entstand der “mechanisch-hydraulische Antrieb”, mit dem man bis zu 9 at. durch zwei verschiedene Kolben erreichte. Der obere Kolben, in dem kaltes Leitungswasser unter Druck reinfließt, hat einen größeren Durchmesser, als der untere Kolben. Daher ist der Enddruck proportional zum Oberflächenunterschied der beiden Pumpenkolben und zum Wasserdruck der Leitung.

Das Verteileraggregat
Es stellt eine Revolution auf dem Gebiet der Kaffeemaschinen dar. Bis zu seiner Erfindung wurde der Espresso mit dem Heizkesselwasser (mit all den Nachteilen, die es mit sich brachte) zubereitet. Das Verteileraggregat besteht aus einem “thermischen Wasseraustauscher”: durch dieses zylinderartige Rohr, das im Inneren des Heizkessels angebracht ist, fließt das durch eine Pumpe angetriebene Wasser mit einem Druck von 9 at. durch den mit Kaffee gefüllten Filter in die Espressotasse.

H

Honduras

max. Produktion 1.400.000 Säcke pro Jahr.

J

Jamaika

erzeugt den berühmtesten der “Milds”, der fast alle Qualitätserfordernisse erfüllt. Seine Produktion beläuft sich auf ungefähr 35.000 Säcken pro Jahr; eine Kaffeesorte von exzellentem Aroma mit einem leicht säuerlichen Geschmack.

K

Kaffeekirsche

Die Schale der Kaffekirsche nennt sich im Fachjargon “Esokarp” und enthält für gewöhnlich zwei flach-konvexe Samen (Bohnen), derren flache Seiten, die zueinander gewandt sind, durch eine Längskerbe geteilt sind. Manche Steinfrüchte enthalten sogar drei Samen, andere, vor allem, wenn sie am Ende des Astes gewachsen sind oder wenn es sich um eine alte Pflanze handelt, nur einen. In einem solchen Fall nimmt dieser eine runde Form an und wird als Caracolito- oder Perlkaffee im Handel verkauft.

Nach dem Röstungsprozess verbleibt eine feine Membran um die Bohne, die man verstärkt an der Längskerbe erkennen kann. Bei den gewaschenen Arabicasorten kann man diese Haut besser sehen als bei Bohnen, die mit der Trockenmethode behandelt wurden. Das Vorhandensein dieser Membran im gemahlenen Kaffee ist ein Zeichen von ausgezeichneter Qualität.

K

Kaffeemuehle

Auf der einen Seite ist die Zubereitung eines Espresso’s durch die heutige Technologie sicherlich wesentlich vereinfacht worden (mittlerweile gibt es im Fachhandel Espressomaschinen mit integrierter automatischer Kaffeemahlung, Dosierung, Emulsion, Filtersäuberung usw.), doch auf der anderen Seite wirkt der Barman doch recht unprofessionell, wenn er nur auf’s “Knöpfchen” drückt! (In den italienischen Autoraststätten ist es symptomatisch geworden, bei der Zubereitung eines Espresso’s zuzuschauen).

Die Kaffeemühle hat die Aufgabe, die Bohnen zum Konsum vorzubereiten, um ein korrektes Befreien der wertvollen Duft- und Aromastoffe zum Zeitpunkt des Zubereitens des Espresso’s zu garantieren. Dies ist eine sehr wichtige und entscheidene Phase und wird daher von der goldenen Regel bestimmt, den Kaffee nach und nach, möglichst nur für den momentanen Gebrauch, zu mahlen. Sein Feinheitsgrad während der Mahlung und seine Homogenität sind von extremer Wichtigkeit für die darauffolgende Zubereitung eines Espresso’s. Leider unterschätzen oft viele Restaurant- und Barbesitzer, die Tatsache, daß die Kaffemühle ein essentielles Requisit für den Espresso ist.

Flachmühlen

sind mit zwei verzahnten Stahlscheiben ausgestattet. In der Regel ist eine Scheibe mit drei Schrauben am oberen Ende der Motorwelle befestigt, während die zweite Scheibe an einem Gewindestock festhängt, mit dessen Hilfe man die Distanz zu den beiden Scheiben regulieren kann. Das sich Annähern oder Entfernen der Scheiben dient dazu, den Pulverkaffee gröber oder feiner zu mahlen. Durch das ständige Benutzen werden die verzahnten Scheiben natürlich schnell abgenutzt, daher sollte man sie nach ca. 300 bis 400 kg gemahlenen Kaffees durch Neue ersetzen (die Menge des gemahlten Kaffees hängt von der jeweilig benutzten Sorte ab, erinnern wir uns daran, dass die Robustaqualitäten sehr viel holziger und tanninsäurehaltiger sind, außerdem hängt das Abnutzen von der Stahlqualität und dem Durchmesser der Scheiben ab). Das Ersetzen ist sehr einfach, doch muss das Innere der Mühle, besonders dort, wo die Scheiben wieder hineingesetzt werden, akkurat vom Kaffeepulver gesäubert werden. Somit können sie wieder ganz genau parallel voneinander in die Maschine festgesetzt werden und man vermeidet, daß sie sich von ihrer Achse lösen.
Die Kaffeebohnen fallen aus der Glocke in die Mitte der Mühlscheiben, die eine Umdrehungszahl von ca. 900 bis 1.700 pro Minute haben. Mit ihrer Zentrifugalkraft stoßen sie das Kaffeepulver in den Dosierer.

Wir raten von diesen Kaffeemühletyp für Kaffee ab, der in großen Mengen gemahlen werden soll. Durch verlängertes Benutzen könnten sich die Drehscheiben überhitzen, was eine Geschmackbeeinträchtigung des Pulvers zur Folge hätte.

Konische Mühlen

Im Gegensatz zu den völlig gleichen Flachmühlenscheiben sind die konischen Scheiben verschiedenartig. Der obere Teil ist konisch-abgeschnitten und hat einen geringeren Durchmesser, während die Scheibe, die sich am Gewindestock befindet und die die Mahlung reguliert, sehr viel größer ist. Die untere Scheibe ist mit ihrer konischen Seite an der Motorwelle befestigt.

Dieses Modell wird normalerweise nur zur Großmengenmahlung benutzt, da die Verzahnung der Mühlscheiben weniger empfindlich ist (die maximale Menge an gemahlenem Kaffee liegt zwischen 700 bis 900 kg). Die Mahlungszeit ist geringer und die Gefahr einer Überhitzung besteht nur bei extrem hohen Mengen. Aus der Glocke fallen die Kaffeebohnen auf die obere Scheibe und kommen anhand der Gravitätskraft aus der unteren Seite gemahlen heraus. Da diese Maschine keine Zentrifugalkraft benötigt, liegt ihre Umdrehungszahl bei nur 380 bis 450/min.

Der Dosierer befindet sich unterhalb der Mahlscheiben und besteht aus einem zylinderartigen Behälter, an dessen Basis ein sechszackiger Stern befestigt ist. Jede Zacke besteht aus einer kleinen Sektion, in der die Pulverdosis (optimal sind 7 g) für einen Espresso gefüllt wird. Die Pulvermenge kann je nach Geschmack verändert werden, indem man ein kleines Plättchen oberhalb des Sterns weiter öffnet oder schließt. Sehr fein gemahlener Kaffee hat allerdings den Nachteil, dass er an den Seiten der Sternbehälter festkleben bleibt, daher ist es ratsam, jeden Abend den Dosierer zu entleeren und zu säubern.

Koffeein

Das im Kaffee enthaltene Koffein ist ein Alkaloid (organische Stickstoffverbindung), wirkt anregend auf das zentrale Nervensystem und erhöht bei einem angemessenen Konsum den Adrenalinspiegel und somit auch die Herzaktivität. Allgemein wird geglaubt, daß der Espressokaffee, der in den Cafès oder Bars getrunken wird, mit seinem cremig-starken, sehr reichhaltigen Aroma einen sehr hohen Koffeingehalt hat. Doch dies ist das Gegenteil: Es ist zur allgemeinen Gewohnheit geworden, daß viele Kaffeetrinker an der Bar einen “verlängerten” Espresso bestellen, da sie der Meinung sind, ein “kurzer” Kaffee würde schlechter vertragen. Eine gutgemeinte, doch sehr falsche Idee, denn je länger der Espresso aus dem Kaffeefilter herausläuft, desto mehr Koffein und Tanninsäure werden mitgefiltert.

In der Tat (dies gilt natürlich nur für die Bars, die hochwertige Kaffeemischungen anbieten) schwankt der Koffeingehalt beim Arabica zwischen 0,9% und 1,5%, ein sehr geringer Wert, wenn man ihn mit dem des Robusta’s vergleicht, der bei 1,5% bis 3,5% liegt. Die Konsequenz: wenn man eine Kaffeemischung von geringer Qualität, bestehend aus Robusta, verwendet, wirkt der daraus gemachte Espressokaffee eher ungesund auf den menschlichen Organismus, der ein Übermaß an Koffein schlecht verarbeitet. Koffein wirkt eingenommen in angemessener Menge, gut auf die intellektuellen und sexuellen Bedürfnisse des Menschen und stärkt sogar seinen Organismus. Hiermit sollte ein für alle mal festgelegt werden, dass die tägliche Konsumgrenze von Espressokaffee bei fünf bis sechs Tassen liegt, vorausgesetzt natürlich, dass eine hochwertige ARABICA-Mischung zur Zubereitung des Espressos verwendet wurde.

Kolumbien

mit einer Jahresproduktion von 14.000.000 Säcken gewaschenen Kaffees ist es führender Kaffeeproduzent.

L

Lagerung

Auf keinen Fall sollte Kaffeepulver in transparenten Verpackungen gekauft werden, ebenfalls empfiehlt sich eine trockene Lagerung geringer Mengen bei einer Temperatur, die 15°C nicht unterschreiten sollte.

Latte Macchiato

In ein großes Glas mit heißer Milch und Milchschaum fließt feinfühlig und langsam ein frisch zubereiteter Espresso ein.

M

Mahlgrad

Der Kaffee sollte je nach Jahreszeit gröber oder feiner gemahlen werden (erinnern wir uns, daß Kaffee hygroskopisch ist, daher ist es zu empfehlen, in der feucht-kalten Jahreszeit die Mahlung zu “lockern”), um immer gleichbleibend einen Espresso von 25ml in 25 Sekunden zu erhalten. Von Zeit zu Zeit sind die Mahlscheiben auszuwechseln, die der Grund einer “Verpulverisierung” des Kaffee’s sind ist und somit eine gute Mahlung verhindert. Es sollte täglich das Kaffeepulver kontrolliert werden: Man nehme eine Pulverdosis für einen Espresso und wiege sie: die Menge kann zwischen sechs und sieben Gramm variieren. Wir empfehlen, automatische Kaffeedosierer zu benutzen oder ansonsten nur kleine Mengen an Kaffee zu mahlen (bei größeren Mengen könnte die Kaffeemühle sich überhitzen). Das Pulver möglichst uniform, vorzugsweise mit einem platten anstatt runden Kaffeepresser in den Handfilter drücken. Den Handfilter nach jedem Benutzen gut säubern, damit seine Poren nicht verstopfen; dies kann man auch mit dem Wasser, das aus der Maschine läuft, tun.

Mexico

max. Produktion 4.100.000 Säcke pro Jahr.

Mischung

Wie bereits angedeutet, ist eine gute Zubereitung nicht ausreichend für einen optimalen Espressokaffee. Normalerweise versteht man unter einer Mischung eine Kombination von Kaffeebohnen verschiedener Provenienzen. Der auf dem Großmarkt angebotene Kaffee, der an die einzelnen Kaffeeanbieter verkauft wird, weist nicht immer eine variierte Mischung auf. Im Durchschnitt besteht er aus vier bis acht verschiedenen Bohnensorten. Das Hauptziel einer guten Kaffeemischung liegt in einem konstantem Aromageschmack

Manche Kaffeefirmen (vor allem die Anbieter im Lebensmittelsektor) mischen vor der Röstphase aus ökonomischen und Platzgründen die verschiedenen Kaffeebohnen zusammen. Dieses System garantiert allerdings keine konstante Qualität, da jede Kaffeesorte eine spezifische Rösttemperatur besitzt, die schwerlich den anderen rohgemischten Kaffeetypen gleicht. Nehmen wir einmal an, man würde verschiedene Nudelsorten zusammenkochen. Das Ergebnis: einige Nudeln sind kaputt gekocht, andere noch roh.. Man kann natürlich nicht von solch einer Methode erwarten, ein exzellentes Rigatoni- oder Spagettigericht “al dente” zu bekommen.

Vom kommerziellen Standpunkt aus gesehen kann es vermutlich vorteilhafter für die Kaffeehersteller des Lebensmittelsektors sein, dieses Problem zu ignorieren (zumal sie 70% der Produzenten auf dem Markt darstellen), doch können wir diese von vielen als positiv dargestellte Mischungsweise als Zeichen von Qualität nicht akzeptieren. Die von uns angebotenen Premiumhersteller rösten jeden Bohnentyp einzeln, was eine bessere Temperaturkontrolle des Röstgrades und einen eventuellen gezielten Eingriff erlaubt. Das optimale Ergebnis ist eine homogene Qualität sowohl beim “natürlichen” als auch beim “gewaschenen” Arabicakaffee. Dank dieses separaten Röstverfahrens der verschiedenen Sorten und ihrer darauffolgenden Mischung kann man unseren Espresso als kräftig und aromatisch bezeichnen, süß und rund im Geschmack: diesen Adjektiven hat der echte “Espresso italiano” seinen Ruf zu verdanken.

N

Nassmethode

Nach der Ernte müssen die Kaffeebohnen sofort behandelt werden, sonst verderben sie. Die Vorbereitung besteht aus der Trocken- und der Nassmethode.

Der mit der Nassmethode behandelte Kaffee wird im Fachjargon als “gewaschen” bezeichnet. Die Kaffeekirschen werden für 36 Stunden in Wasserbecken gelegt, wo durch den erfolgenden Gärungsprozeß sich das Fruchtfleisch von der Schale löst. Die Bohnen werden nach einer zweiten gründliche Waschung, bei der die Membranhülle (Pergaminhaut) entfernt wird, an der Sonne oder auf Trockenböden getrocknet. Der so aufbereitete Kaffee wird als “nackt” bezeichnet.

Die “nackte” Kaffeebohnen werden nach ihrer Größe sortiert und in Säcken von ca. 60 kg zum Verkauf verpackt. Diese Aufbereitungsmethode wird im allgemeinen für die höherwertigen Kaffeequalitäten verwendet, die bereits mit der Pickingmethode oder einer elektronischen Sortiermaschine geerntet wurden. Die meisten fortgeschritteneren Länder und Produzenten sind schon seit einiger Zeit mit solchen Arbeitsmaschinen ausgerüstet und verkaufen perfekt sortierten Kaffee.

P

Produktion

Zur Zeit kommt fast die ganze Produktion aus Zentralamerika, Brasilien und aus den tropischen Gebieten Südamerikas. Bei einer weltweiten Gesamtproduktion von 100 Millionen Säcken pro Jahr (1 Sack wiegt zwischen 50 und 60 Kg) ist Brasilien mit einem Viertel eines der bedeutendsten Kaffeeerzeuger und liegt somit an erster Stelle. Der jährliche brasilianische Eigenbedarf liegt bei 8 ½ Millionen Säcken. Die Kaffeepflanze gedeiht nur in tropischen Regionen: die Anbaugebiete der nördlichen Erdhalbkugel schließen sich an den Wendekreis im Tierkreissternbild des Krebses, die der südlichen Erdhalbkugel erstrecken sich in Brasilien bis zum 25. Breitengrad. Ihre Anbauhöhe liegt zwischen dem Meeresspiegel und 200 bis 2500 Metern bei einem warmen, feuchten Klima.

R

Robusta

Die COFFEA CANEPHORA-Pflanze, besser bekannt unter dem Namen ROBUSTA, ist von feinerer Struktur und unbeschnitten erreicht sie eine Höhe von ca. 15 Metern; ihre Blätter sind dünn, von elliptischer Form und die Blüte besteht aus 6 anstatt 5 Blättern. Diese Art, die ein wärmeres Klima als die ARABICA-Pflanze verlangt, erzielt einen reichen Ernteertrag, jedoch weisen die Bohnen eine mittlerer bis geringere Qualität auf, vor allem, weil der Koffeingehalt sehr hoch ist: er variiert zwischen 1,5% und 3,5%. Die COFFEA ROBUSTA stellt ein Viertel der Weltproduktion dar. Die besten Wachstumsbedingungen findet man für diese Pflanze bei 200-600 Meter über dem Meeresspiegel.

Die ersten Anbaugebiete der Kaffeepflanzen waren in Indonesien. Das französische Institut für Recherchen hat vor einigen Jahren eine neue Art gezüchtet, den ARABUSTA (eine Kreuzung aus ARABICA und ROBUSTA), um eine größere Qualität von den angepflanzten Bebauungen aus den “robusteren” Gegenden zu erzielen.

Brasilien: Jahresproduktion ca. 7.000.000 Säcke ROBUSTA .
Elfenbeinküste: einer der wichtigsten afrikanischen Exporteure für Robustakaffee.
Uganda: jährliche Produktion ca. 3.000.000 Säcke; mäßige Qualität.
Indonesien: Produzenten: Bali – Celebes – Sumatra.
Weitere Länder: Kamerun, Madagaskar, Gabun, Zentralafrika, Togo, Angola, Zaire.

Roestung

Das Röstungsverfahren liegt darin, die Bohnen in Spezialbehältern bei ca. 200 bis 220°C für etwa 20 Minuten, wenn nötig auch länger, zu schwenken. Dieser Prozeß ist erst dann beendet, wenn der Kaffee eine dunkelbraune Färbung annimmt. In vielen Ländern bevorzugt man allerdings hellbraun gerösteten Kaffee. Reine Geschmacksfrage!

Während des Röstungsprozesses, auch Einbrand genannt, verliert die Bohne an ca. 18 bis 22% ihres komplexen Gewichtes durch die Wasserabscheidung und der Verbrennung der Zuckerstoffe. Der Kaffee verliert ebenfalls eine erhebliche Menge an Tanninsäure und einen kleinen Prozentsatz der in ihm enthaltenen Öle. Sehr wichtig bei diesem Verfahren ist es, sicherzugehen, dass die Bohnen nicht nur außen sondern auch gleichmäßig von innen geröstet sind. Durch die Röstung nehmen die Kaffeebohnen bis zu 60% an Volumen zu, ihr spezifisches Gewicht hingegen nimmt erheblich ab. Die Essenzöle kommen an die Bohnenoberfläche und entwickeln eine aromatische Zusammensetzung, Kaffeöl genannt, welches zwischen 800 bis 1000 chemische Substanzen enthält und dem gerösteten Kaffee sein angenehmes Aroma verleiht. Der Röstungsprozeß sollte trotz allem nicht nur darauf basieren, dem Kaffee sein Aroma zu verleihen, da die Gefahr besteht, daß viele Substanzen, die das Kaffeöl ausmachen, sich bei zu starker Röstung verflüchtigen können. Werden die verschiedenartigen rohen Bohnensorten zusammen geröstet, kann man nur ein ungenaues Röstungsergebnis erzielen, da die Bohnen von verschiedener Provenienz, Ernteepoche, Reifezeit und molekularer Struktur sind. Ein Grund, warum die Bohnen diverse Rösttemperaturen verlangen.

Nach dem Röstungsprozeß muss der Kaffee sofort abgekühlt werden, um zu vermeiden, daß die noch heißen Bohnen anbrennen und den optimal erreichten Röstungsgrad verlieren. Es gibt drei verschiedene Abkühlungsmethoden:

  1. Abkühlung im Wasserbad: Der gerade aus dem Röster herausgekommene Kaffee wird mit einer Wasserdusche in eigens dafür vorgesehenen Becken “erkaltet”.Diese Behandlung erhöht merklich das spezifische Gewicht der Bohnen, da Kaffee hygroskopisch ist.
  2. Normale Abkühlung unter natürlichen Witterungsverhältnissen
  3. Kaltluftabkühlung: Der soeben geröstete Kaffee wird in eine grosse Wanne geschüttet, wo er anhand eines rotierenden Mechanismus umgerührt und unter Kaltluftzugabe abgekühlt wird.


T

Trockenmethode

Nach der Ernte müssen die Kaffeebohnen sofort behandelt werden, sonst verderben sie. Die Vorbereitung besteht aus der Trocken- und der Nassmethode. Der mit der Trockenmethode aufbereitete Kaffee nennt sich im Fachjargon “natürlicher Kaffee”. Die geernteten Bohnen werden großflächig auf den Boden im Freien gelegt und von der Sonne getrocknet. Dabei werden ungefähr 40 kg in dünnen Schichten auf ca. 1qm verteilt. Die getrockneten Kaffeekirschen werden mit Hilfe von zwei in kalibrierten Abstand befestigte Walzen geschält. Mittels großen Sieben werden die Bohnen von den Schalen getrennt und verkaufsfertig verpackt. Die letzte Bearbeitungsphase besteht aus dem Selektieren der runden Caracolito- oder Perlbohne, die separat zum Verkauf angeboten wird.

W

Wasser

Das perfekte Wasser für aromareichen Caffé ist eine Kostbarkeit. Es ist sauerstoffhaltig, frisch im Geschmack und ausgewogen im Gehalt an Mineralien. Es besitzt eine Gesamthärte von 7 – 12, eine Karbonhärte von 3 –4 und einen pH-Wert von 6,5 bis 7,5.

Z

Zubereitungsart

Diese Zubereitungsart wird in den öffentlichen Kaffeehäusern angewendet: Man nehme eine Pulverdosis von etwa 7 Gramm und drücke sie mit dem Kaffeepresser mit einer Kraft (vergleichbar mit 2 Kg) in den Handfilter (Die Filterporen müssen einen Durchmesser von 25 Mikron betragen). Danach wird das Wasser bei 9 at. mit einer Temperatur von 88°C für genau 25 Sekunden durch den Filter gestoßen, worauf sich die Espressotasse mit 25ml frischen Kaffee füllt.